Datafy360
Diagnóstico inicial
Levantamiento de la situación real: ventas, costos actuales, procesos de cocina y bodega, estructura de personal y puntos de fuga de rentabilidad.
19 años en cocina real · de la línea de producción a la gerencia de operaciones
Tu costo de materia prima tiene un número exacto. Casi nadie en tu cocina lo conoce.
Estandarizo, mido y automatizo la operación de restaurantes y grupos gastronómicos con datos e IA — sistemas pensados para que tu cocina los ejecute en hora pico, no para quedarse en una carpeta. Presencial y 100% remoto en toda Latinoamérica y España.
50+
unidades gastronómicas asesoradas
48 → 36%
de food cost en un grupo de 4 locales
80+
colaboradores capacitados en cocina y servicio
ISO 9001 · 1 certificación obtenida
1 en proceso
El problema
Vendes bien. La utilidad no aparece.
Estos son los síntomas que casi todo dueño o gerente gastronómico reconoce apenas los lee.
01
No sé mi costo real por plato
Pones precios por intuición o por lo que cobra la competencia — no porque hayas calculado cuánto te cuesta producir cada plato hasta el último gramo.
02
La merma se me va y no sé por dónde
Compras bien, pero entre descongelamiento mal calculado, porciones libres y desperdicio en preparación, un porcentaje de tu materia prima simplemente desaparece.
03
Cada cocinero hace la receta a su manera
El plato que sale hoy no es el mismo que sale mañana. Cambia el sabor, cambia la porción, cambia el costo — según quién esté en la línea.
04
Creciste y perdiste el control
Con un local podías supervisarlo todo tú. Con dos, tres o cinco unidades, lo que antes sabías por instinto ahora simplemente no lo sabes.
05
Subes precios y sigues sin ver utilidad
La respuesta reflejo a la falta de rentabilidad es subir la carta. Sin saber el costo real, subir precios solo pospone el problema — o lo empeora.
06
Todo depende de una persona
Si el jefe de cocina se va, el sistema se va con él. No hay procesos escritos, fichas técnicas ni manuales — solo memoria.
Recursos gratis
Empieza hoy, sin pagar nada
Herramientas que uso en mis asesorías, listas para tu cocina. Los rendimientos son medidos en cocina profesional; tu cocina puede variar: pésalo y ajústalo.
Calculadora del costo real
Gratisen línea
Escribe lo que compras y lo que llega al plato. Te dice cuánto te cuesta de verdad cada porción y cuánto pierdes al mes.
Abrir la calculadoraGuía de rendimientos
GratisExcel
35 verduras, hierbas y tubérculos con su rendimiento medido. Escribe tu precio por kilo y ve cuánto te cuesta el kilo que realmente sirves.
Descargar la guíaPlantilla de recetas estándar · Lite
GratisExcel
3 recetas y 60 ingredientes. Calcula costo por porción, precio de venta sugerido, food cost y alérgenos.
Descargar la plantilla LiteMétodo
Un sistema en siete fases, no una consultoría de escritorio
Cada fase se diseña para producir algo que tu equipo usa en la operación real — no un informe que nadie vuelve a abrir.
Fichas técnicas y costeo unitario
Cada receta y subreceta se pesa, se estandariza y se costea al detalle: ingrediente por ingrediente, porción por porción. Las mermas aprovechables se convierten en subproductos y subrecetas.
Portafolio de menú · Matriz BCG
Cruce de rentabilidad y popularidad de cada plato para saber qué promover, qué reformular, qué reposicionar y qué sacar de la carta.
Procesos, bodega y punto de venta
Diseño de flujos de recepción, almacenamiento, producción y venta — con procedimientos escritos que no dependen de la memoria de una persona.
KPIs de operación y producción
Definición de los indicadores que de verdad predicen la salud del negocio, con tableros que se revisan en minutos, no en horas.
Capacitación al equipo
El sistema se entrena con quienes lo van a ejecutar: cocina y servicio, en piso, con la misma presión de una operación real.
Acompañamiento y seguimiento
Revisión periódica de resultados frente a lo proyectado, con ajustes al sistema conforme la operación real lo exige.
Desliza para ver las 7 fases
Cocina real + análisis de datos aplicado
19 años de piso — desde la línea de producción hasta la gerencia de operaciones — combinados con analítica aplicada al negocio gastronómico: matrices de rentabilidad de portafolio, proyección de demanda, tableros de KPIs y automatización de costeo con herramientas de IA. Es una combinación poco común en el sector, y es la razón por la que estos sistemas se sostienen en el tiempo — incluso cuando yo ya no estoy ahí.
Matrices de rentabilidad de portafolio (BCG)
Proyección de demanda y producción
Tableros de KPIs de operación
Automatización de costeo con IA
Servicios
Precios claros, sin sorpresas
Elige el punto de entrada que corresponde al tamaño y al momento de tu operación: desde una plantilla hasta el acompañamiento completo.
Para empezar · remoto y a precio fijo
Plantilla de recetas estándar · Completa
$87pago único
50 fichas de receta y 500 ingredientes, resumen de carta con semáforo de food cost y ficha por plato con alérgenos, procedimiento y cantidades a comprar.
Comprar plantilla — $87Pago seguro con Mercado Pago o tarjeta
Estandarización de Recetas Express
$300pago único
- Hasta 20 recetas clave con gramos, rendimiento y costo
- 100% remoto
- Entrega en 5 a 7 días hábiles
Análisis de carta · Matriz BCG Express
$200pago único
- Cada plato clasificado por cuánto se vende y cuánto deja
- Qué hacer con cada grupo: mantener, corregir, impulsar o retirar
- Remoto, con tus ventas del mes · 3 a 5 días hábiles
Mes a mes
Plan Gerencial 360
$250desde /mes
Mínimo 3 meses
- Tu analista de datos por mensualidad: ordenamos y analizamos tus ventas, costos y compras
- Tablero gerencial y reporte mensual con las estrategias que salen de tus números
- Esencial (un local): $250 · Gerencial (mayor venta o dos locales): $450 · Multilocal (3 a 5 locales): desde $750
- Puesta en marcha: $120, pago único; sin costo si contratas 6 meses
Consultoría local único
$1.200/mes
Mínimo 3 meses
El sistema completo de estandarización, costeo y control aplicado a un solo local: fichas técnicas, matriz BCG, procesos y capacitación de tu equipo.
Hablar por WhatsAppGrupos multiunidad
$2.000/mes
Mínimo 6 meses
Estandarización y control consolidados entre varias unidades y marcas: reportes comparables, procesos únicos y KPIs por local y por grupo.
Hablar por WhatsAppAcompañamiento continuo
$600desde /mes
Seguimiento mensual una vez implementado el sistema: revisión de KPIs, ajustes de costeo y soporte directo para que el estándar no se erosione con el tiempo.
Hablar por WhatsAppProyectos y servicios a la medida
Proyectos de apertura
$5.000desde
Dirección de proyecto para abrir un concepto desde cero: arquitectura de menú, layout de cocina, flujo operativo y manuales de control desde el día uno.
Hablar por WhatsAppFormatos de control y KPI
A la medidacotización
Formatos que tu equipo sí llena e indicadores que sí se miran: mermas, producción, inventario, temperaturas y cierres.
CotizarImagen de menú
A la medidacotización
Mejoramos las fotos de tu carta para que cada plato se vea en su mejor versión, tal como se sirve.
CotizarAutomatización con IA
A la medidacotización
Flujos de trabajo, reportes y respuestas que se hacen solos, diseñados por alguien que conoce la cocina por dentro.
CotizarCalidad y sistemas · ISO 9001
A la medidacotización
Procesos escritos, controles registrados y mejora continua, hasta la certificación si tu negocio la necesita.
CotizarAsí trabajo
Lo que recibes, no solo lo que prometo
Estas son las herramientas que entrego en cada servicio. Los números son de ejemplo: los datos de mis clientes no se publican.
Recetas Express
Ficha de receta estándar con costo real
Gramos que llegan al plato, rendimiento de cada ingrediente, cantidad a comprar, costo por porción, precio sugerido y alérgenos.
Matriz BCG Express
Análisis de carta: qué plato deja y cuál no
Cada plato clasificado por cuánto se vende y cuánto deja, con la acción para cada grupo: proteger, revisar costo, impulsar o rediseñar.
Plan Gerencial 360
Tablero gerencial del mes
Ventas, metas, ticket, tráfico, food cost y merma por local en una sola vista, con la lectura de los números y las acciones del mes.
Formatos de control y KPI
Formato digital de merma que detecta patrones
El equipo registra eligiendo de listas; el análisis se arma solo y muestra por qué, qué y cuándo se pierde el dinero.
Imagen de menú
Mismo plato, mejor ángulo
La foto cenital aplana el plato. La nueva toma muestra la altura, las capas y el montaje real, sin prometer nada que la cocina no sirva.
ANTES
DESPUÉSCasos
Resultados medibles, no promesas
Proyectos reales, con números reales. Cada cifra corresponde a la medición antes/después del proyecto.
Los nombres de los establecimientos se omiten por acuerdo de confidencialidad con cada cliente. Las fotografías de esta sección son ilustrativas.
Grupo de restaurantes de cocina tradicional · 4 locales · 2 marcas · Proyecto de 6 meses
Food cost de 48% a 36% en 3 meses + certificación ISO 9001
180ítems estandarizados (recetas y subrecetas)
48 → 36%food cost promedio, en los primeros 3 meses
80colaboradores capacitados
- Reestandarización de todas las recetas y subrecetas: la plantilla anterior no contaba todas las mermas
- Reingeniería de menú con matriz BCG y estrategia de venta de los platos de mayor margen
- Ajuste de porciones y de los mix y packs de producción
- Concurso de proveedores nuevos y renegociación con los actuales
- Aprovechamiento de mermas en subproductos y subrecetas
- Rediseño de emplatado y vajilla para elevar el valor del plato
- Certificación ISO 9001 obtenida
- Creación de submarca express
- Premio en festival gastronómico
Cadena de restaurantes de mariscos · 5 locales · 2 formatos · +60 colaboradores
Sistema operativo unificado entre unidades
5unidades bajo un solo sistema de turnos
2formatos consolidados
- Sistema universal de programación de turnos con control de horas extra y cobertura por franjas de demanda
- Procedimiento formal de arqueo y cuadre de caja
- Matriz de descongelamiento de proteínas y herramienta de proyección de producción
- Consolidación de reportes y presupuestos por unidad
Grupo gastronómico · 4 unidades · 2 marcas
● Proyecto en ejecución
8 puntos menos de food cost, con ISO 9001 en proceso
−8 ptsde food cost (puntos porcentuales)
70%+de la oferta detectada fuera de rango objetivo al inicio
- Fichas técnicas y costeo del portafolio completo
- Análisis BCG que detectó la desviación de rentabilidad del portafolio
- Aprovechamiento de mermas en subproductos y subrecetas
- Certificación ISO 9001 en proceso
- Procesos de bodega y punto de venta bajo ISO 9001
Hotel de categoría superior · Quito · Bistró y cafetería
● Proyecto en ejecución
Proyecto de Arcanum Ecuador, en alianza con Datafy360
Recetario y subrecetario estandarizados para la operación gastronómica de un hotel
100recetas levantadas y estandarizadas
70+subrecetas
10+personas capacitadas
5semanas de trabajo hasta hoy
- Levantamiento y estandarización del recetario y subrecetario de los dos conceptos
- Capacitación del personal operativo de cocina
- Corrección e implementación de procesos de producción
- Aprovechamiento de mermas en subproductos y subrecetas
Restaurante italiano
Carta reformulada según margen real
28%de la carta fuera de margen aceptable
−3%costo ponderado de materia prima
- Análisis BCG de portafolio completo de carta
- Ajustes de receta y precio dirigidos por rentabilidad, no por intuición
Apertura · Quito · Restaurante de cocina regional + cafetería
Dos conceptos, desde cero, dirección de proyecto completa
2conceptos abiertos en paralelo
- Creación de concepto y arquitectura de menú para ambos formatos
- Diseño de layout de cocina y flujo operativo de producción y servicio
- Manuales y lineamientos de control operativo desde el día de apertura
Alianzas
Proyectos de mayor escala, en alianza
Arcanum Ecuador · Aliado
Formación continua, capacitación y consultoría especializada en alimentos y bebidas para profesionales y empresas del sector gastronómico.
En los proyectos conjuntos, Arcanum lidera la relación con el cliente y Datafy360 se encarga de la estandarización, los costos, los datos y los procesos de la operación gastronómica.
- Proyecto en curso: recetario y subrecetario de la operación gastronómica de un hotel de categoría superior en Quito
- Trabajo conjunto en otras asesorías del sector
Christian Vásquez
Gerente, Arcanum Ecuador
Entrega remota
Trabajo con clientes en toda Latinoamérica y España, sin estar ahí físicamente
El sistema no depende de mi presencia en tu cocina — depende de un proceso claro, documentado y verificable a distancia.
1
Diagnóstico y recopilación
Envías tu recetario actual, costos de insumos, ventas por plato (POS o Excel) y fotos de bodega y punto de venta. Con eso construyo el diagnóstico inicial.
2
Análisis y diseño en conjunto
Trabajamos sobre fichas técnicas, matriz BCG y procesos en Google Sheets / Drive compartido, con videollamadas semanales de revisión y ajuste.
3
Entrega del sistema
Recibes el manual de procesos, las fichas técnicas completas y el tablero de KPIs, en formatos que tu equipo puede imprimir y usar directamente en cocina.
4
Capacitación remota
Sesiones en vivo por videollamada con tu equipo de cocina y servicio, más material grabado que queda como referencia permanente.
5
Seguimiento por checkpoints
Revisiones mensuales por videollamada y WhatsApp, comparando resultados reales contra lo proyectado, con ajustes al sistema según haga falta.
"¿Cómo me ayudas si no estás aquí?"
El valor no es que yo esté parado en tu cocina — es el sistema: fichas técnicas exactas, procesos escritos y KPIs claros. Eso viaja perfectamente por Drive, videollamada y WhatsApp. Lo que sí requiere presencia física (aperturas complejas, ciertas capacitaciones) te lo digo desde el diagnóstico inicial, sin sorpresas.
Sobre mí
De la línea de producción a la gerencia de operaciones. 19 años sin salir de la cocina real.
Empecé lavando platos. Pasé por cada puesto de la línea — frío, caliente, parrilla, pastelería — hasta llegar a jefe de cocina y, después, a gerente de operaciones: servicios diarios, eventos masivos, múltiples conceptos bajo una misma operación. No aprendí a costear un plato en un curso: lo aprendí produciéndolo bajo presión, miles de veces.
Con los años sumé algo que no es común en el sector: análisis de datos aplicado a la operación gastronómica. Esa combinación — cocina real y datos reales — es la que uso hoy para diseñar sistemas que las cocinas sí ejecutan, y que sostienen resultados incluso cuando yo ya no estoy ahí.
Soy auditor interno ISO 9001 y construyo mis propias herramientas de análisis y automatización con IA. No soy un ingeniero de sistemas que diseña para restaurantes sin conocer la operación: soy un cocinero que se especializó en datos, procesos e IA. Hasta hoy he asesorado más de 50 unidades gastronómicas.
Años 1–4
Lavaplatos → todos los puestos de la línea de cocina.
Años 5–10
Jefe de cocina en servicios diarios y eventos de alto volumen.
Años 11–16
Gerente de operaciones, múltiples conceptos gastronómicos.
Años 17–19
Consultoría de estandarización, costos y datos aplicados — Datafy360.
Diagnóstico gratuito
¿Cuánta utilidad estás dejando en la mesa cada mes?
Ingresa cuatro datos y calculo tu costo de materia prima, lo comparo con el rango objetivo de tu categoría y estimo cuánta utilidad podrías estar perdiendo.
Completa el formulario para ver tu porcentaje de costo de materia prima, cómo se compara con tu categoría y cuánta utilidad podrías estar perdiendo al mes y al año.
Tu costo de materia prima
—
Rango objetivo de tu categoría
—
Utilidad estimada que pierdes al mes
—
Utilidad estimada que pierdes al año
—
Estimación orientativa calculada con rangos estándar de la industria gastronómica. No sustituye una auditoría de costos completa.
Agenda tu diagnóstico gratuito de 20 minutosPreguntas frecuentes
Antes de escribirme, probablemente esto ya lo responde
Si no conoces tu costo real por plato, subir precios es adivinar. El diagnóstico inicial te dice exactamente dónde está la fuga de rentabilidad antes de tocar la carta — a veces es precio, casi siempre es costo y proceso.
Depende del tamaño: un local único suele necesitar mínimo 3 meses, un grupo multiunidad mínimo 6. Los proyectos de apertura se dimensionan según la fecha de inauguración.
Sí — de hecho es el punto de entrada más común. El mismo método de fichas técnicas, matriz BCG y procesos aplica a una sola unidad, adaptado en escala y tiempo.
Con entrega 100% remota: recopilación de información por Drive, trabajo conjunto en Sheets, videollamadas semanales y capacitación grabada más en vivo. Ver la sección "Entrega remota" más arriba para el proceso completo.
Es la razón por la que la fase de capacitación se hace en piso, con el equipo real, no en una sala de reuniones. Un sistema que la cocina no puede ejecutar en hora pico no sirve — por eso se diseña y se prueba con ellos, no para ellos.
Sí, es uno de los perfiles con los que más he trabajado — grupos de 4 y 5 unidades con dos marcas o formatos distintos, y la operación gastronómica de un hotel, consolidando procesos y reportes sin perder lo particular de cada concepto.
Revisión mensual de tus KPIs, ajustes de costeo cuando cambian tus insumos o proveedores, y soporte directo para que el estándar implementado no se erosione con el tiempo — el riesgo más común después de un proyecto exitoso.
Sí. Es una forma de empezar a calcular tu costo real por tu cuenta, sin comprometerte todavía a una consultoría completa. También puedes empezar gratis con la calculadora, la guía de rendimientos y la plantilla Lite de la sección de recursos.
El Plan Gerencial 360 es análisis a distancia: tú envías tus datos y recibes un tablero y un reporte mensual con las estrategias recomendadas. El acompañamiento continuo es para quien ya implementó el sistema y necesita soporte directo en la ejecución: ajustes de costeo, revisión de KPIs y seguimiento del estándar.
Empecemos
¿Listo para saber cuánto estás perdiendo cada mes?
Escríbeme por WhatsApp y cuéntame de tu operación — tipo de negocio, número de unidades y el problema que más te preocupa. Te respondo directamente, sin formularios eternos.
WhatsApp
+593 98 054 4967
Cobertura
Latinoamérica y España — presencial y remoto